кофе

Признак офигенского эспрессо

Признак офигенского эспрессо

Признак офигенского эспрессо – тягучая консистенция. Видите, вываливается. Зависает на отвесной плоскости стекла. Если в вашей чашке нечто тёмное с плотностью воды и горьким плоским вкусом, то это не эспрессо. Плесните ею прямо в рожу «баристе»! Хотя ладно, а то ведь придется это делать девяносто раз из ста
Continue reading “Признак офигенского эспрессо”

Тонкости заваривании кофе методом пуровер

Тонкости заваривании кофе методом пуровер

При заваривании кофе методом пуровер (pour-over coffee) есть свои тонкости:
1.
Нужно всегда брать помол того же объёма, чтобы найти правильный объём воды. Обычно заваривают 100-200 мл напитка. Я завариваю 50-60 мл – стремление к концентрированным ощущениям, знаниям, позициям никуда не уходит и в кофейном вопросе. Есть некая плотность восприятия вкуса-событий-времени. Кофе должен соответствовать. Более того, доставлять на орбиту. Если вы займётесь вопросом, то через пару лет поймете то что сейчас прочли.
2.
Сначала заливаем 15-20 мл кипятка (92-97°С – разные «школы») на полминуты. Это «раскрывает» помол и готовит кофе к правильной экстракции. Потом в 2-3-4 подхода по 15-20 мл по спирали (если завариваете для эзотерика, то против часовой стрелки). Некоторые, в том числе в хороших кафе, сразу заливают весь объём воды. В этом случае кофе находится слишком долго в кипятке и собирает лишнюю горечь. Однако во Вьетнаме так и заваривают. Нужно ориентироваться на вкусовые предпочтения и особенности зерна.
3.
Напиток не главное. Смысл в происходящем.
Continue reading “Тонкости заваривании кофе методом пуровер”

Бурирам – кофейная столица Таиланда: начало

Бурирам – кофейная столица Таиланда: начало

Город Buriram хоть и не мал, но долгое время оставался уныл из-за отсутствия хороших кафе. И вот тот день настал. Самый успешный кофе-проект соседнего города совершил дерзкую интервенцию и открыл в Бурираме своё кафе не только с крутыми бариста, но и с самой, пожалуй, навороченной кофемашиной в мире, из серийно производимых. Речь, конечно (лол!), о Spirit от датских снобов Kees Van der Westen. Во всём Таиланде, оценочно, лишь две таких машины. Одна в Бангкоке и вот вторая теперь в Бурираме. В России и всём бывшем USSR, насколько я знаю, таких машин нет. В токийском кафе высочайшего мирового уровня (Blue Bottle Coffee) стоит такая же. Стоимость такой машины порядка 2 млн рублей ($30 тыс). Да, это сердце любого достойного кафе. Да, случайно никто никогда такую не поставит.
Continue reading “Бурирам – кофейная столица Таиланда: начало”

Piccolo Latte: технически всё правильно…

Piccolo Latte: технически всё правильно…

Piccolo Latte: тот случай, когда бариста технически всё сделал правильно, но зёрна подвели. Бариста, настойчивее нужно продвигать правильное кофейное зерно в дискуссии с управляющим! 
Continue reading “Piccolo Latte: технически всё правильно…”

Ристретто из робусты

Ристретто из робусты

Три года я выслеживал его, как Дон Хуан Волшебного Оленя. Там, на донышке, ристретто из робусты. Робуста – это вид кофе, который уступает арабике по вкусовым и прочим потребительским качествам. Во всех кафе всех стран, где я бывал, под кофе-машины продают именно арабику. Иногда встречаются смеси, в которых робуста занимает лишь небольшую долю. Во Вьетнаме много робусты, но её заваривают исключительно с помощью фильтров. В Камбодже я приблизился к цели, но контроль был не достаточно четким, чтобы посчитать цель достигнутой. И вот в тайском Ubon Ratchathani цель достигнута. Вкус? Я-дер-ный. Двойная доза кофеина. Горечь достижения.
Continue reading “Ристретто из робусты”