Лайфхак. Если в заведении подают дрянной эспрессо и вы это знаете, то сначала закажите дрянное мороженко, а потом дрянной эспрессо. Выхватите дрянной эспрессо, пока он нелепо горячий, из рук дрянного баристы и бухните туда дрянное мороженко. Получится не столь уж дрянной coffee affogato.
Continue reading “Что делать с дрянным эспрессо? Лайфхак”
Точно помню, когда перешёл на этот уровень – начал показывать неумелым бариста, как заваривать сносный кофе, используя магию больших кофе-машин. Это был лаосский город Pakse (не путать с Paksan и Paksong), единственное заведение с приличными зёрнами и хорошими завтраками.
Мудрость: унылый кофе в течении 5 дней – хуже нормального кофе в течении 5 дней.
На фото: кофе, бассейн, рисовые поля тайского разлива, северных провинций.
А теперь время кофейной магии, тот тонкий момент в заваривании кофе методом пуровер (pour over) – экстракция ароматических компонент. Давно хотел показать. Показываю. Смотрите в HD-качестве на самом большом экране, ведь после этого видео вы не сможете пить ту жижку, которую назвали «кофе».
Continue reading “Кофе пуровер: правильная экстракция”
Кофе – замечательная модель, по которой видно каков человек во всём остальном. Считает ли он себя кофеманом на основании ежедневно выпитых 5 чашек растворимого Nescafe? Признаёт ли полулитровую кружищу настоящим кофе и морщится от вида 15 мл ристретто? Льёт ли молоко из холодильника в «стакан эКспрессо» со словами «и так сойдёт»? Заваривает ли исключительно «как бабушка научила», в черпаке и советский-индийский? Сверяет ли свои подходы с альтернативами? И так далее, и так далее. Это же можно сказать и о других сферах, но кофейная удачно вплетена в повседневную жизнь и удобно ограничена доступными элементами.
На фото мир кофейных зёрен, таящий в себе незримую потенцию путешествий, открытий и осмысления моментов, то есть всего того, что так легко не видеть, не понимать, не позволять себе.
Continue reading “Кофе как модель”
Сегодня тот день, когда наконец-то удалось из бытовой кофемашины извлечь такой вкус эспрессо, что сам ахнул. Секрет? Да, есть секрет. Десяток факторов, которые нужно учесть и правильно сбалансировать. Причём я усёк их года три как. Но тут такое дело, что даже одного недотянутого фактора достаточно, чтобы всё запороть. Например, недостаточно качественная и не максимально свежая обжарка. В российских реалиях этот фактор практически не поддаётся контролю, так как своего зерна в стране нет, а зерно прошедшее все круги таможенного ада едва ли будет качественным (растамаживают опт, максимально занижают качество зелёного зерна в пользу цены, закупаются дисконтом).
В общем я вскрыл тайский кофейный свежак и извёл пол пачки на ключевой результат и контрольные образцы. Понял, что опыт сделал меня экспертом по оттенкам говна – могу объяснить ошибки по характеру говнистости и могу с гарантией их воссоздать. Но и правильный результат теперь тоже под контролем.
P.S.
Впереди неумолимо маячат обжарочный цех и фермерские боты.
Continue reading “Эспрессо: сперва добился”
…и победителем состязания «Лучший бариста Токио по версии Лотоса», по состоянию на июль 2017 года, становится Maki, бариста из Turret coffee. Её кофе эспрессо был безупречен. Ряд претендентов показали близкий результат, но Maki была в ударе. Аплодисменты победителю!
Continue reading “Победитель состязания «Лучший бариста»”
В кафе Arise в Токио на стенах висят раскрашенные доски с атрибутикой всего мира. Есть и специальная тайская доска с королём. А рядом Иисус. Также в кафе водятся тайские сорта кофе, что хороший знак для тайских продавцов кофейных зёрен. Не так уж много тайского кофе специальных сортов идёт на экспорт.
ARiSE COFFEE ROASTERS
Токио, Япония.
Июль 2017 года.
Continue reading “Тайская доска и тайские сорта кофе”
Бариста и хозяин Racoon cafe готовит пуровер кофе. Эспрессо-машина в заведении тоже имеется, но спросом не пользуется.
Токио, Япония.
Июль 2017 года.
Continue reading “В Racoon cafe”
А вот заварили капельный кофе в крутом бангкокском кафе. Порция 250 мл, пьётся как чай, разумеется, правильной температуры, не обжигает и сразу дает ощутить вкус. На мой взгляд, можно заваривать крепче. Ощущаются оттенки воды, а в правильном кофе ощущается именно кофе. Бариста заваривал 4 порции сразу, отмерил 40 грамм кофе и использовал воду нагретую до 90°
Continue reading “Капельный кофе в крутом бангкокском кафе”
Два самых крутых кафе Таиланда, к счастью, не известны туристам. Одно находится на краю города Khon Kaen, а второе в Chachoengsao, совсем не кофейном месте. Тут молодая семейная пара пару лет назад открыла своё кафе. На двоих у них добрый десяток разных призов с состязаний бариста. Очередной кубок прибыл две недели назад – второе место на чемпионате по скоростному латте-арту. Качество кофе у этих ребят пробивает все известные потолки – космос, короче. Кто всё ещё думает, что вкусный кофе можно заварить спросони бухнув ложку растворимого и две сахара в чашку побольше, окститесь, пока не поздно. Бариста – шеф-повар кофейной кухни, в его руках всё. Пью эфиопский, колумбийский, бразильский и тайский.
Continue reading “Два самых крутых кафе Таиланда”