Полгода ночей не спал, искал способ, как бы обстоятельно описать вкус правильного кофе. Дело сделано. Сохраните этот пост, а то потом будете плакаться, что потеряли.

Начну описание с того, что о вкусах, якобы, не спорят. Якобы одним нравится кофе дорогих сортов, заваренный в настроенной кофе-машине, а другие фанатеют от растворимого Нескафе в пластиковом стаканчике. Такой подход как бы уравнивает все виды кофе. Скажу безапелляционно: в первом случае – то, что нужно, во втором случае – вкусовое дно. Я провел на дне множество опытов, поэтому знаю, о чем говорю.

Есть сорта кофе, вроде вьетнамского, которые рассчитаны на специальный фильтр и не предназначенные для кофе-машин. Да, с ними можно сравнивать. Однако, вы задумывались, для чего в кафе используются дорогие кофе-машины? К сведению, средняя цена профессиональной кофе-машины порядка 1 миллиона рублей. На первый взгляд, это просто комбайны, способные выдавать быстро и много чашек кофе в расчете на большой поток посетителей. Но это заблуждение. В хорошей машине ключевая роль остается за баристой, который выполняет целый ряд основных действий вручную. А в хороших кафе не бывает столпотворений и обслуживания на скорость. Фишка машины в том, что она может поддерживать тончайший баланс силы и продолжительности давления водной струи, температуры и качества воды, учитывать степень помола, выдавать качественную струю пара для вспенивания молока, поддерживать нагрев чашек и тому подобное. Всё это с единственной целью – добиться максимума кофейного вкуса.

В Северной Италии заваривают кофе около 100 лет. Всё это время эти парни искали способы, как бы выжать из кофейного зерна самый максимум вкуса. Это была долгая и последовательная эволюция, которая привела к появлению современных дорогих кофе-машин. Если бы эти кофе-машины не могли дать максимум вкуса, а были просто коммерческими фейками, то индустрия кофе-машин просто бы не состоялась. Она бы умерла где-то в пути, подобно пейджерам, которые не были безупречной технологией. На сегодняшний день, если пройтись по десятку лучших кафе в самых разных городах мира и везде попробовать, скажем, кофе лате, то вкус и качество везде будут на высоком уровне, отличаясь лишь второстепенными деталями. Это ровно тоже самое, как если взять топовые модели беговых кроссовок от Nike, Reebok, Puma, Adidas. Они будут разными в деталях, но одинаково крутыми в основной своей функции и свойствах (удобные, легкие, долговечные и т.п.).
Вы слышали выражение: «мне нравится запах кофе, но не вкус». Вот это как раз тот случай, когда кто-то не способен правильно заварить кофе с хорошим запахом. Есть такая формула: «Хороший кофе на вкус будет таким же, как его запах». Я не совсем согласен с этой формулой, потому что обонятельное и вкусовое восприятие – это два разных канала. Однако ориентир сгодится: «Хороший запах – хороший вкус».

Теперь основной совет. Если вы хотите попробовать хороший кофе, то самый правильный путь – это спросить того, кто разбирается, в каком именно кафе нужно пробовать кофе. После этого, нужно пробовать кофе именно в этом кафе многократно. Десять и более раз. Только так можно погрузиться в тему и сформировать вкусовые понятия о правильном кофе.

Самые важные аспекты хорошего кофе:
1. Бариста, бариста и еще раз бариста
Много раз в хороших кофейнях я получал посредственный кофе просто потому что его заваривал новичок, либо другой бариста. Достаточно лишь плохо взбить молочную пену, либо не правильно спрессовать кофе в рожке темпером и всё, вкус будет испорчен.

2. Хорошая кофе-машина
Если в кафе ее нет, то шансы получить хороший кофе стремятся к нулю, потому что хороший бариста не пойдет работать в кофейню с плохой кофе-машиной. Хорошая кофе-машина в плохом месте может быть просто не настроена, как не настроено пианино. Либо плохо настроена. Либо еще не настроена под используемый сорт кофе. Либо уже расстроена, не очень тщательно помыта, не учитывает повышенную влажность от текущей дождливой погоды и так далее. Все эти проблемы решаются хорошим баристой из первого пункта.

3. Свежесть кофе
Увы, это самый сложный аспект. Рекомендуется заваривать кофе, возраст обжарки которого не более недели. Сразу после обжарки кофе должен быть правильно упакован в вакуумные пакеты, быстро вытесняющие кислород, чтобы избежать окисления зёрен. Вы уже поняли, что в домашних условиях такого не добиться. Открытый пакет кофе через пару дней потеряет изрядную долю своих самых ценных вкусовых качеств. В хороших кафе стремятся наладить бесперебойный поток свежего кофе. Более того, там можно всегда поинтересоваться, какой кофе в данный момент самый свежий и можно ли заварить именно его.

4. Правильный помол и дозировка
Решается всё тем же баристой, знающим особенности своей кофе-машины.

5. Посуда, антураж, атмосфера
Хорошая, правильной форма посуда (для разных типов кофе нужна своя), правильный антураж, правильная мебель, правильная фоновая музыка и тип посетителей. Правильный запах. Правильный персонал.

6. Цена за чашку кофе
В большинстве мест чашка хорошего кофе стоит 2-3$, однако может стоить 4$ и выше. Зависит от страны и места. Увы, за высокую цену можно получить позорную лажу. Лидером в этом деле являются пафосные рестораны, в меню которых включено кофе, но заваривать его они решительно не умеют и никогда не сумеют, потому что это не дело ресторанов. Если знать места, то и за 1$ можно найти хороший кофе. Но это исключения из правил.

К сведению. Килограмм хороших кофейных зёрен стоит от 25$. Уже сегодня их можно заказывать онлайн из множества точек мира и дело это стремительно развивается. Если заваривать такой кофе дома, то себестоимость чашки эспрессо будет от 0,25$

В конце добавлю, что я сам уже не могу добиться в домашних условиях нужного качества вкуса. Чтобы получить качество, как видите, очень многое должно совпасть. Не совпадения могут и будут порождать страдания, поэтому тут важен правильный дзенский настрой, о котором в следующий раз 🙂
Continue reading “Вкус правильного кофе: какой он?” →